Aglio di Voghiera Dop
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Tutelato dall'Unione Europea con la Denominazione d'Origine Protetta l'Aglio di Voghiera deve le proprie caratteristiche alle specificità dei terreni – argillosi, argilloso-limosi, franco limosi e con presenza di sabbie d'origine fluviale – in cui viene coltivato: bulbo rotondeggiante, regolare, leggermente appiattito nel punto in cui si inserisce l'apparato radicale, è costituito da bulbilli uniti in forma compatta, con caratteristica curvatura della parte esterna.
Asparago del Delta Igp
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Nel Ferrarese, ed in particolare nell'area di Mesola, è concentrata oltre metà della produzione emiliano romagnola di asparagi, tutti a turione verde. Sui terreni sabbiosi che circondano il paese sorto tutt'intorno alla Delizia Estense edificata dal duca Alfonso II nel 1578, questo prodotto ha infatti trovato il proprio ambiente ideale, tanto da divenire una delle colture più diffuse e pregiate, tutelata anche dall'Unione Europea con l'Indicazione Geografica Protetta.
Coppia Ferrarese Igp
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Origini antichissime e fra i pochi pani che, in Italia, possono fregiarsi della tutela europea con l'Indicazione Geografica Protetta, la ‘ciupeta' – come amano chiamarla i ferraresi – è il ‘magico' risultato della lavorazione di farina di grano tenero ‘0', acqua, olio di oliva, strutto e lievito naturale. Particolarmente croccante e con poca mollica, ha forma curiosa: un corpo centrale tozzo da cui si dipartono quattro corna ritorte e affusolate.
Pera dell'Emilia Romagna Igp
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Tutelata dall'Unione Europea con l'Indicazione Geografica Protetta per le varietà Abate Fetel, Cascade, Conference, Decana del Comizio, Kaiser, Max Red Bartlett, Passa Crassana e Williams – spesse volte ottenuta in aziende che applicano tecniche di lotta integrata e biologica – la Pera dell'Emilia Romagna ha nella provincia di Ferrara uno dei suoi principali bacini produttivi, a livello non soltanto nazionale.
Pesca e Nettarina di Romagna Igp
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Nove sono i Comuni del Ferrarese (Argenta, Cento, Codigoro; Massa Fiscaglia, Poggio Renatico, Portomaggiore, Sant'Agostino, Tresigallo e Voghiera) che fanno parte della zona di produzione dell'Indicazione Geografica Protetta della Pesca e Nettarina di Romagna: le uniche a vantare il riconoscimento europeo all'interno dell'Ue. Un riconoscimento a tutela della tipicità dei frutti e dello stretto legame con il territorio d'origine.
Riso del Delta Igp
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Presente nel Delta padano da oltre sei secoli, inserito dall'Unione Europea fra i prodotti con Indicazione Geografica Protetta, la coltivazione del riso approdò nel Ferrarese ed iniziò ad essere sviluppata – con sistematicità – durante il periodo estense. In questa coltura i duchi videro infatti una straordinaria opportunità di sfruttamento, a fini produttivi, di tanti terreni acquitrinosi altrimenti condannati a rimanere in abbandono. Di più: allora come oggi attraverso i periodici allagamenti richiesti per questo tipo di coltivazione, si riduce la salinità dei terreni ricavati dalle bonifiche e se ne corregge l'acidità, rendendoli nel tempo fertili per altre coltivazioni.
Vini del Bosco Eliceo Doc
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Pur interamente pianeggiante, il Ferrarese ha una lunga tradizione vinicola, concentrata in particolare sui cordoni dunosi a ridosso del mare dove la vite sarebbe già stata presente con l'arrivo dei Monaci benedettini a Pomposa, o forse addirittura già nell'epopea dell'etrusca Spina. Oggi, la piccola zona a denominazione di origine si caratterizza per la produzione di Bianco, Sauvignon, Merlot e del caratteristico Fortana, vitigno autoctono franco di piede.
Anguilla delle Valli di Comacchio
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La ‘regina delle valli' – emblema e vanto della tradizione gastronomica comacchiese – è da secoli una delle più rinomate specialità della cucina locale. Tanto che, all'ombra dei Trepponti,, fra zuppe, spiedi e graticole, viene proposta in oltre una quindicina di varianti. Chi ha qualche dubbio, metta alla prova cuochi e massaie della cittadina lagunare: resterà stupito. E, per gli intenditori, una chicca assoluta: l'Anguilla Marinata del Presidio Slow Food confezionata nella storica Manifattura.
Cappellaccio di Zucca
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Grossi tortelli – ma a noi ferraresi piace chiamarli ‘caplazz' – di pasta sfoglia all'uovo, ripieni di zucca, noce moscata e formaggio grana, hanno origini nobili ed antichissime. Per la prima volta se ne parla – proponendone una ricetta non troppo dissimile da quella attuale, nel libro ‘Dello Scalco' – datato 1584 – di Giovan Battista Rossetti, il cuoco del duca estense Alfonso II.
Carota del Delta
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Proveniente dall'area indoeuropea, da secoli cresce spontaneamente un po' in tutto il bacino mediterraneo: Greci e Romani, pur conoscendola ed apprezzandone le proprietà medicinali e, secondo alcuni, addirittura afrodisiache, se ne interessarono pochissimo. Nel Ferrarese la produzione su larga scala di quest'ortaggio – che predilige clima temperati e terreni di pianura, possibilmente freschi – è iniziata negli anni Settanta del secolo passato, in particolare nei Comuni di Goro, Codigoro, Mesola, Lagosanto e Comacchio.
Cocomero Ferrarese
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Sulle tavole dei ricchi banchetti estensi già dall'inizio del 1300, il cocomero è parte integrante dell'agricoltura ferrarese da oltre un secolo. Tanto che, in uno studio datato 1941, si evidenzia come "in successione alle colture di grano e foraggere, vengono seminate colture da rinnovo quali canapa, lino, bietole, granoturco e cocomeri". In particolare quest'ultimo frutto trova larga diffusione nei terreni ferraresi "essendo un prodotto ricercato sui mercati per la sua precocità". Una produzione tutt'ora particolarmente rilevante, grazie alla vocazionalità del territorio.
Melone dell'Emilia
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Le prime notizie sulla presenza del melone nelle campagne ferraresi giungono – ancora una volta – dallo scalco estense Cristoforo da Messisbugo, il quale racconta come questo frutto fosse tra i più diffusi negli orti che sorgevano in città e campagna. Addirittura, secondo una leggenda, il duca Alfonso I – Signore di Ferrara dal 1505 al 1534 – sarebbe morto a causa di una indigestione di meloni. Certo è invece il consolidato primato che il Ferrarese, insieme alle vicine province di Modena e Bologna, detiene nella produzione nazionale di questo tipico frutto dell'estate che va sempre più acquisendo notorietà per il gradevole sapore della sua polpa.
Pampapato
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Dolce tradizionale natalizio – oggi prodotto quasi tutto l'anno ad esclusione dei mesi più caldi – ha origini molto antiche. Sarebbe infatti frutto dell'inventiva delle monache del Convento del Corpus Domini di Ferrara – dove sono sepolti parte dei duchi estensi e pure Lucrezia Borgia – ispiratesi per la forma a zuccotto al tipico copricapo dei prelati. All'impasto di farina, zucchero, cacao, canditi e mandorle – in tempi più recenti – è stato aggiunta una golosa ricopertura di cioccolato.
Salama da Sugo
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Peculiarità assoluta e vera e propria bandiera della gastronomia locale, questa tipica pietanza del pranzo natalizio dei ferraresi è ottenuta insaccando carni suine macinate e conciate con vino, sale e spezie. Dopo un lungo periodo di stagionatura va ripulita con cura, eppoi lasciata pazientemente cuocere – non direttamente a contatto con l'acqua – prima di poterla assaporare, a cucchiaiate, sul classico letto di purè. E' Presidio Slow Food.
Salame Ferrarese
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La produzione di questo tipico insaccato di carni magre suine – a conservazione cruda – è diffusissima, attraverso procedimenti differenziati, in un po' tutte le tradizioni norcine d'Italia, Ma, nel Ferrarese, si arricchisce di una variante specifica, che accomuna il Salame Ferrarese a ‘confratelli' diffusi in pochissimi altri territori: l'impiego nella concia anche di aglio, più o meno abbondante e comunque apportato fresco, macerato nel vino, sminuzzato oppure direttamente spremuto.
Vongola di Goro
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Perno dell'acquacoltura provinciale – che da sempre riveste un ruolo centrale nel panorama nazionale del settore – la vongola rappresenta il ‘cuore' dell'economia di Goro. Grazie alla Sacca, grande laguna salmastra di oltre 2500 ettari con acque poco profonde, bassi valori di salinità ed acque calme e protette, dove questo gustosissimo mitile viene seminato, allevato ed infine raccolto con la ‘rasca', strano attrezzo frutto dell' "incrocio" fra un rastrello ed un guadino.
Zia Ferrarese
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Origini antiche, addirittura risalenti al tardo Rinascimento – i primi cenni a preparazioni assimilabili al prodotto attuale si ritrovano già nei ricettari di Cristoforo da Messisbugo, scalco alla corte estense che nel suo ricettario "Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale" del 1549 rileva la presenza dell'aglio come aromatizzante delle carni di maiale – come il ‘confratello' Salame è ottenuta impastando carni suine aromatizzate con sale, pepe ed aglio fresco. A differenza del ‘collega' viene però confezionata in budello suino tondeggiante e di maggiori dimensioni, per favorire una più lunga stagionatura.
Con il contributo di
e il patrocinio di
Fotografie di Milko Marchetti - appartenenti alla collezione ‘Le 17 Perle del Ferrarese' - gentilmente concesse dalla Provincia di Ferrara.
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